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“黑白通吃”之宝鸡面皮

2020-04-29 16:34  

新冠肺炎疫情防控时期,宅家的主妇们晒自己制作的面皮,成了微信朋友圈一道风景。陕西省宝鸡市的志愿者还专门给宝鸡援助武汉医疗队寄去宝鸡面皮,队员们吃了直赞:“味道美得很!”

面皮是陕西名小吃,和羊肉泡、肉夹馍齐名。陕西面皮以宝鸡面皮为代表,在宝鸡市的岐山、扶风、凤翔、陈仓、渭滨、金台、眉县、千阳等县区,乡村妇女大多会做面皮。在乡间,唱大戏、过庙会,四里八乡的小摊小贩都来摆摊设点,小吃荟萃,面皮最受欢迎。卖面皮的人从一摞面皮中揭起一张,一对叠,“当、当、当”,刀刃在指尖上起舞,一指宽的面皮条子整齐地排在砧板上,拾取扔进小铁锅,几勺白盐水、酸醋水、红油辣子泼进去,再捉筷子飞速拨拉,面皮面筋在锅里翻腾,几下就白中带红了。面皮挑起来细如玉带,入口酸辣香,嚼起来忒筋道,吃完唇齿留香,是宝鸡人的最爱。

宝鸡面皮发源于岐山县,也以岐山的面皮最为知名。民间传说,清康熙年间,岐山北郭八亩沟的王同江在皇宫里当御厨时首创了这种面食,作为御膳,故名御京粉。康熙末年,王同江年老回乡,在家乡开店铺制作售卖,御京粉从此流传民间,因为是用小麦面粉做的,人们叫它面皮,也有称凉皮的。

蒸面皮、烙面皮、擀面皮是宝鸡面皮的“三朵金花”,制作方法前同而后异。小时候,在卖面皮的二姨家里,我第一次目睹了这三种面皮的制作过程:先在大盆里加面粉和少量水,揉成面疙瘩,这是“和面”;然后不断添水并双手抓搓面疙瘩,这是“洗面”;将絮状的面筋捞出,搭入锅里蒸,将面水在盆里慢慢沉淀。面水沉淀一晚上,第二天早上倒掉表层清水,剩下的就是要用的面水了。用勺舀面水倒进平底薄铁皮锅,摇匀,再放进开水锅里大火蒸,做出的是蒸面皮。将面水舀进炉子上的平底铁板锅里,摊匀,柔火烙烤,这样做熟的是烙面皮。擀面皮名气最大,制作也最为复杂——将面水倒入锅,搅动,熬成膏状,再分取小块,擀成长椭圆形,然后入锅蒸熟。厨房里烟雾缭绕,一张张蒸面皮、一张张烙面皮、一张张擀面皮不断出锅,分别在案板上摞了一厚摞。蒸面皮玉润光滑,烙面皮质朴入味,擀面皮劲道爽口,三种面皮留给味蕾的都是难以忘怀的美好记忆,之后几十年百吃不厌。

宝鸡面皮通常是白色的,但民间还有黑面皮。去年秋,我在岐山县高店街品尝了一家店的手工黑面皮。它没有一般蒸面皮的光滑玉润,而是像摊出的煎饼一样,上面织着道道“丘陵”、“ 沟壑”,似皱纹织出的一幅地图。口感绵软劲道,又不滑腻,确实别有一番风味。店主老汉说,是用小麦面加入五分之一的荞面做的。先将麦面、荞面混合的面粉和成面水,沉淀之后,将不多的粉浆倒到热锅里热炒,再取小块擀出一张张面皮,刷油,然后放到平底锅里蒸熟。黑面皮由于加了荞面,温热吃口感最好。相比于一般擀面皮,黑面皮多了炒的工序。他说,这是最古老的面皮做法,当年皇帝吃的御京粉就是这样做的。

面皮又常常被人称为凉皮。凉在夏天是一种优势,在冬天就难以让人接受,但人们想出了一种好办法——炒,把面皮切成菱形片或者条状,在小锅里翻炒加热,这样凉皮就成了“热皮”。在离岐山县不远的陈仓区虢镇,还有一种烧肉面皮。烧肉面皮,取用出锅不久的蒸面皮,切成细条调好,再加几片去掉腻味的肥瘦肉,浇一勺温热的肉汁,吃起来又暖和又香。

烧肉面皮,是给面皮做加法,还有做减法的。早年,夏收时节,要下地割麦还要碾场,时间紧,早饭吃什么呢?村里的主妇在钵钵里倒了面粉、加了水,用筷子搅拌成糊糊,即摊到平底锅上去,蒸出的是一种厚厚的面皮,称之为懒面皮。懒面皮介于精制细作的蒸面皮和粗擀海吃的面条之间,做起来省时省力,吃起来有面条的醇厚,又有蒸面皮的光滑,可谓懒到佳处。现在,宝鸡各地的农家乐常有懒面皮卖。

宝鸡面皮从小麦面粉出发,借水、火、时间之功,擀、蒸、烙诸法,转化为代代相传的美食。它黑白相守,知凉知热,“黑白通吃”,勤懒皆宜,以独特的味道传递着人生的况味,受到全国各地越来越多的人的喜爱,并走出了国门。(掌上宝鸡)

编辑:王可

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